Mindenki ismeri, óriási múltra tekint vissza, mindig a legegyszerűbb választás … de mi teszi különbbé a fatüzelésű kemencében sült pizzát az összes többi technológiától?
A pizza története
Már az ókori egyiptomiak is fogyasztottak – többnyire fáraók születésnapján – “gyógynövényekkel ízesített lapos kenyereket”, de Krisztus előtt 3. században Marcus Porcius Cato Maior, ókori római történetíró is feljegyezte a “lapos kelt tésztát, melyet olívaolajjal, fűszerekkel és mézzel édesítenek, és köveken sütnek meg”. Ezek a leírások hasonlítanak a mai pizza tésztájára, azonban érdekesség, hogy ez idő tájt Európában a paradicsom ismeretlen volt, mitöbb megismerését követően is sokáig mérgezőnek hitték, így csupán a 18. században terjedt el a méltán népszerű gyümölcs alapanyag.
Az első pizzériára hasonlító építményt ma is bárki megtekintheti, hiszen az időszámításunk szerinti 79-ben Pompei városában bekövetkezett természeti katasztrófa ezt mindmáig konzerválta.
A középkorban is több feljegyzésben szerepel a Pizza szó, ám ekkor még egy egyszerű lepényt jelentett, melyet arra használtak a pékek, hogy kenyérsütés előtt megnézzek, elég forró-e a kemence.
És, hogy miért Nápoly?
Itt voltak elég bátrak először ahhoz, hogy paradicsomhoz nyúljanak, és rásüssék a rendkívül egyszerű alapanyagokból álló tésztára, nagy és gyorsan terjedő sikerre szert téve.
A modern értelemben vett Pizza feltalálójának Raffaele Espositó-t tartja a történelem, aki az 1780-ban alapított Pietro e basta cosi sütödében dolgozott (máig is működik Pizzeria Brandi néven), és aki az 1889-ben történt I. Umberto király és Margit királyné látogatása alkalmából készítette el a mai napig legnépszerűbb pizzaételt az olasz nemzeti színek alapján:
-
- zöld – bazsalikom;
-
- fehér – mozzarella;
-
- piros – paradicsom.
Az első valódi pizzéria Nápolyban nyitotta meg kapuit a Via Port’Alba 18.szám alatt 1830-ban. Az Antica Pizzeria a mai napig zarándokhely, azonban 1930 óta a Via Cesare Sersale 1. szám alatt található. A hely olyannyira népszerű a mindösszesen 4 tételt kínáló étlappal, hogy a vendégek nem ritkán 2-3 órát állnak sorban, hogy egy pizzához jussanak elvitelre, aki le szeretne ülni, többet kell várnia (nem, nincs foglalás).
A nápolyi stílusú pizza
A Magyarországot is elérő pizzaforradalom következtében mindenki minden pizzát nápolyinak nevezett, holott ennek az ételnek is megvannak a különböző fajtái. Az eredeti nápolyi pizza alapja, hogy:
-
- 0-ás, vagy 00-ás pizzatésztából készül
-
- sörélesztővel, vagy természetes élesztővel
-
- fontos, hogy mennyire hidratált a pizzatészta, minél hidratáltabb, annál szebb és levegősebb lesz a pereme – természetesen, ha megfelelő módon van kelesztve
-
- a tészta vastagsága nem haladhatja meg a 3mm-t
-
- 350-480 fokon, FATÜZELÉSŰ KEMENCÉBEN sül.
Természetesen beszélhetünk arról, hogy a lisztnek egyébként milyen a fehérjetartalma, valamint arról, hogy a pizzatészta hőmérséklete a keverés során sem lépheti túl a szobahőmérsékletet, vagy, hogy épp akácfával, bükkel, vagy cseresznyével gyújt be a pizzachef, de, ha ezek az alapfeltételek be vannak tartva, nápolyi típusúnak nevezhető a pizza.
És miért fontos a fatüzelésű kemence?
Egyrészt lehetővé teszi a rendkívül magas hőfok és hőeloszlás előállítását, mely elengedhetetlen, ha levegős szélű pizzát szeretnénk alkotni, másrészt a közeli fa égése akaratlanul is egy füstösebb, rusztikusabb ízt kölcsönöz a pizzának, mint a gáz- vagy elektromos működésű kemencék.
-
- Hagyományosan a tüzet a pizzakemence közepén gyújtjuk, és innen toljuk el a kemence oldalára.
-
- A tüzet tápláló levegő a kemence szájából érkezik, így a kemenceajtóval tudjuk szabályozni a beáramló oxigént, azaz a tűz intenzivitását. A füst és a hő a kéményen távozik, így kialakul egy cirkuláló hőáramlás.
-
- A pizzakemence burája elnyeli a hőt, amit a szigetelés nem enged távozni kifelé, így azt visszasugározza kemence belseje felé.
-
- A pizzakemence sütőfelülete elnyeli, magában tartja, és közvetlenül adja át a hőt.
Ebben a hármas hatásban a legerősebb a pizzakemence. Ezekből következik, hogy a megfelelően felfűtött kemencében a pizza alja a hőálló, hőtartó sütőfelületen megpirul, míg a teteje a kemence kupolájából érkező hősugárzástól és a lángoló hasábokból érkező cirkuláló hőáramtól készül el. A magas és intenzív hőtől a pizza karimája (cornicione) gyorsan felpuffad, megjelennek rajta a kis sötétre sült „leopárdpöttyök”, míg a feltét is megfelelően átsül.
Hogyan készül a Cavallino Pizza?
Éttermünkben vendégeink egy 48 órás, 70%-osra hidratált, 00-ás, sörélesztővel, tengeri sóval és 100%-ban olasz olívaolajjal készült pizzát kóstolhatnak meg. Ja és ami a legfontosabb:
FATÜZELÉSŰ KEMENCÉBEN KÉSZÜLT…
