Parmigiano Reggiano D.O.P.

A Parmigiano Reggiano egy meghatározott területről származó, tehéntejből készült kemény, száraz sajt. Gyártási folyamata rendkívül szigorúan szabályozott, már a tehenek tartásakor komoly előírások vonatkoznak az állatok diétájára, tartási körülményeikre és jóllétükre. Az állatok adta tej feldolgozására, mennyiségére, majd a sajt előállítására és érlelésére szintúgy magasak az elvárások. A sajt közel 900 éves múlttal rendelkezik, azonban mind a mai napig kizárólag természetes alapanyagból, adalékanyag nélkül készül.

A sajt szalmaszínű, kérge aranysárga, ízében gazdag, gyümölcsös, diós, zamatos és enyhén csípős.

Minden kétséget kizáróan a világ legtöbbet hamisított sajtja, így igen nehéz eredeti, jó minőségű Parmigiano Reggianót találni itthon. Kevesen tudják, de a köznyelvben használt „Parmezán” kifejezés már csupán gyűjtőneve a hasonló eljárással készült, de nem védett termékeknek. Az eredeti D.O.P. termék laktózmentes, így laktózérzékenyek is fogyaszthatják – azonban figyeljünk oda sajt vásárlásakor, ez csak az eredetvédett Parmigiano Reggiano sajtokra vonatkozik.

Hogyan készül?

A Latteria Barchessone elhivatott a tökéletes minőségű termékek gyártásában, így az előírásoknál szigorúbb termelési módszerrel dolgoznak. A tehéntejek fejéstől számított két órán belül feltétlenül feldolgozásra kerülnek az üzemben. A tejet acéltartályokba öntik, ahol a tej lassan és természetesen megalvad, oltóanyag hozzáadásával. A kialakult alvadékot a sajtmester granulátumokra bontja egy hagyományos „spino” eszköz segítségével.

Ezután 55 °C-os melegítés következményeként a sajtos szemcsék az üst aljára süllyednek, egységes masszát alkotva. Nagyjából 50–55 perces főzést követően eltávolítják a keletkezett masszát, és tipikus formájába öntik. E lépést követően kerül fel minden korongra a szekvenciális alfanumerikus kóddal ellátott kazeinlemez. A folyamatot a gyártás idejének, valamint a termék regisztrációs számának gravírozása követi, melyet néhány nap száradás követ. Az érlelés előtti utolsó szakasz a sózás, miután a sajt az érlelő raktárba kerül áthelyezésre minimum 12 hónapra – azonban a piacon elérhetőek még 24, 30 és 40 hónapig érlelt sajtok is.

Érdekes tény

Egyetlen korong sajt 550–600 liter tejből készül. Ez azt jelenti, hogy egyetlen kilogramm Parmigiano Reggiano legyártásához kb. 15 liter tej szükséges.

Ajánlás

Személyes kedvencem a 30 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano, fehérborból (pl. Custoza, Soave) készült borzselével, azonban remek párosítás a sajtot dióval, lekvárokkal, mézzel fogyasztani. Reszelt állapotban egyes tészták kötelező eleme, de Minestrone vagy bármilyen jellegű zöldségleves ízesítésére is remek választás.

Italpárosításként elsősorban a Prosecco a legmegfelelőbb, azonban a sajt gyümölcsössége és enyhén diós jellegével jól működik együtt Sauvignon Blanc vagy Pinot Grigio borokkal is. Alapvető szabályként az idősebb (36–40 hónapnál hosszabb érlelésű) sajtok már önmagukban fogyasztandók – ezek komplexitásából bármilyen lekvár, gyümölcs, olajos mag csak elvenni tud. Egy jó Prosecco Valdobbiadene településről azonban ide is tökéletes választás!

— Fekete Bálint