A fatüzelésű kemencében sült pizza művészete

A pizza története

Már az ókori egyiptomiak is fogyasztottak – többnyire fáraók születésnapján – „gyógynövényekkel ízesített lapos kenyereket”, de Krisztus előtt 3. században Marcus Porcius Cato Maior ókori római történetíró is feljegyezte a „lapos kelt tésztát, melyet olívaolajjal, fűszerekkel és mézzel édesítenek, és köveken sütnek meg”. Ezek a leírások hasonlítanak a mai pizza tésztájára – érdekesség, hogy ez idő tájt Európában a paradicsom ismeretlen volt, mitöbb megismerését követően is sokáig mérgezőnek hitték, így csupán a 18. században terjedt el a méltán népszerű alapanyag.

Az első pizzériára hasonlító építményt ma is bárki megtekintheti, hiszen az időszámításunk szerinti 79-ben Pompei városában bekövetkezett természeti katasztrófa ezt mindmáig konzerválta. A középkorban is több feljegyzésben szerepel a Pizza szó, ám ekkor még egy egyszerű lepényt jelentett, melyet arra használtak a pékek, hogy kenyérsütés előtt megnézzék, elég forró-e a kemence.

És, hogy miért Nápoly?

Itt voltak elég bátrak először ahhoz, hogy paradicsomhoz nyúljanak, és rásüssék a rendkívül egyszerű alapanyagokból álló tésztára, nagy és gyorsan terjedő sikerre szert téve. A modern értelemben vett Pizza feltalálójának Raffaele Espositót tartja a történelem, aki az 1889-ben történt I. Umberto király és Margit királyné látogatása alkalmából készítette el a mai napig legnépszerűbb pizzaételt az olasz nemzeti színek alapján: zöld – bazsalikom; fehér – mozzarella; piros – paradicsom.

A nápolyi stílusú pizza

A Magyarországot is elérő pizzaforradalom következtében mindenki minden pizzát nápolyinak nevezett, holott ennek az ételnek is megvannak a különböző fajtái. Az eredeti nápolyi pizza alapja, hogy:

• 0-ás, vagy 00-ás pizzatésztából készül,
• sörélesztővel, vagy természetes élesztővel,
• fontos, hogy mennyire hidratált a pizzatészta – minél hidratáltabb, annál szebb és levegősebb lesz a pereme, ha megfelelő módon van kelesztve,
• a tészta vastagsága nem haladhatja meg a 3 mm-t,
• 350–480 fokon, fatüzelésű kemencében sül.

És miért fontos a fatüzelésű kemence?

Egyrészt lehetővé teszi a rendkívül magas hőfok és hőeloszlás előállítását, mely elengedhetetlen, ha levegős szélű pizzát szeretnénk alkotni, másrészt a közeli fa égése akaratlanul is egy füstösebb, rusztikusabb ízt kölcsönöz a pizzának, mint a gáz- vagy elektromos működésű kemencék.

• Hagyományosan a tüzet a pizzakemence közepén gyújtjuk, és innen toljuk el a kemence oldalára.
• A kemenceajtóval szabályozzuk a beáramló oxigént, azaz a tűz intenzitását – a füst és a hő a kéményen távozik, így cirkuláló hőáramlás alakul ki.
• A pizzakemence burája elnyeli a hőt, amit a szigetelés nem enged távozni kifelé, így azt visszasugározza a kemence belseje felé.
• A sütőfelület elnyeli, magában tartja és közvetlenül adja át a hőt.

Ebben a hármas hatásban a legerősebb a pizzakemence. A megfelelően felfűtött kemencében a pizza alja a hőálló sütőfelületen megpirul, míg a teteje a kupolából érkező hősugárzástól és a lángoló hasábokból érkező cirkuláló hőáramtól készül el. A karimája (cornicione) gyorsan felpuffad, megjelennek rajta a kis sötétre sült „leopárdpöttyök”, míg a feltét is megfelelően átsül.

Hogyan készül a Cavallino Pizza?

Éttermünkben vendégeink egy 48 órás, 70%-osra hidratált, 00-ás, sörélesztővel, tengeri sóval és 100%-ban olasz olívaolajjal készült pizzát kóstolhatnak meg. És ami a legfontosabb:

Fatüzelésű kemencében készült.

— Fekete Bálint